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Restauration


La conception et la mise en oeuvre d’un projet de service restauration Connaitre et mettre en oeuvre la Loi Egalim Actualisation du Dossier d’Agrément Sanitaire Européen – DAS Actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS Mener un audit hygiène et sécurité alimentaire L’encadrement du Service Restauration La conduite d’entretien annuel d’évaluation Techniques culinaires en liaison chaude Techniques culinaires en liaison froide Bonnes pratiques d’hygiène et application de la méthode HACCP en cuisine satellite Techniques d’élaboration et de conditionnement des préparations froides Techniques de cuisson à basse température La cuisson sous-vide Cuisiner pour les Personnes âgées en Institution Fabrication des aliments à texture modifiée Elaboration des aliments enrichis Elaboration d’une alimentation « Manger-mains » Présentation et valorisation des plats – l’imagination en cuisine Organisation du travail en liaison chaude Organisation du travail en liaison froide Organisation du travail en cuisine satellite Organisation du travail en laverie centrale Gestion du magasin alimentaire Organisation des approvisionnements de denrées Maîtrise du prix de revient du repas et du budget alimentaire Réduire les excédents et le gaspillage alimentaire Sensibilisation à l’hygiène alimentaire Application de la méthode HACCP en liaison chaude ou froide Rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS Application du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS Rédaction du Dossier d’Agrément Sanitaire Européen – DAS Présentation et application de la norme ISO 22000 Maitrise des opérations de la Traçabilité Savoir interpréter les résultats d’analyses microbiologiques
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