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Traitement économique des denrées et fabrication des produits texturés

Objectifs

  • Acquérir les techniques d’élaboration des produits hachés ou mixés dans les meilleures conditions techniques, économiques et sanitaires 
  • Associer Qualité et Economie dans l’utilisation des denrées, des ingrédients et des matériels

Contenu

Présentation et création des outils de gestion indispensables au lancement de la production : récapitulatif des commandes de repas, respect des commandes des repas et prescriptions médicales, définition des grammages selon typologie des consommateurs,  fiches techniques, …

Optimisation des coûts de matières premières : respect des grammages types et des apports nutritionnels, définition des rations (brutes et nettes),  choix et calibrage des denrées, conception et utilisation des fiches techniques

Rationalisation de la préparation des produits alimentaires avant cuisson 

  • en légumerie : rendement après épluchage, découpe et calibrage, taux de déchets
  • en préparations froides (en légumerie) : choix des ustensiles de portionnement en fonction des conditionnements

Rendement des produits alimentaires après cuisson : Méthodes de cuisson adaptées, respect des temps de cuisson, taux de pertes, contenants normalisés, contrôle rations (pesage)

Emploi et rendement des produits surgelés : des méthodes de décongélation spécifiques, des techniques de cuisson adaptées, la  cuisson directe et le respect des temps de cuisson

Fabrication des aliments à texture modifiée : définition des différentes textures, fabrication, conditionnement et refroidissement, étiquetage, respect des règles d’hygiène en référence au 5 « M »

Maitrise des portionnements : conditionnement collectif ou individuel, ustensiles adaptés, respect des grammages (équilibre nutritionnel).  

 


Méthodologie

Le formateur crée/met à jour avec le responsable les supports documentaires nécessaires (cahier de grammage, fiches techniques, …)

Présentation à l’Equipe et explication pour une application durable

Application pratique au poste du travail. 

Atelier pratique : Formation des agents aux textures modifiées réalisée en petits groupes avec le matériel de votre établissement et à partir de vos menus. 

Fiches recettes des produits réalisés remises au Responsable restauration

 


Qui est concerné ?

Responsable UCP, chef de cuisine, cuisiniers, aide-cuisiniers, commis de cuisine

Diététicien(ne)

Gestionnaire de cuisine.

 


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

Définition des critères de choix des denrées - liaison chaude / froide

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