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Techniques de production culinaire en liaison chaude/froide

Objectifs

  • Connaître et comprendre les principes et spécificités de chaque type de liaison (chaude/froide, ou mixte),
  • Maitriser les principes de production et la réglementation sanitaire spécifiques à chaque type de liaison,
  • Etre en mesure de concilier techniques culinaires, organisation du travail, utilisation des moyens matériels et qualité des préparations culinaires.

Contenu

Les différents types de liaison : définition, différences et impact de la liaison froide sur les recettes « traditionnelles »

L’incidence de chaque type de liaison sur les locaux et les équipements

Les techniques culinaires : Choix et approvisionnement en denrées, traitements préliminaires, fabrication et conditionnement des préparations froides, modes de cuisson, refroidissement rapide (liaison froide) et conditionnement des plats cuisinés

L’application de la réglementation : Maitrise des points à risques et de la sécurité alimentaire (autocontrôles HACCP, traçabilité) selon les textes appliquées à la liaison chaude et froide.

La gestion de la production culinaire : Les fiches techniques de fabrication, la planification hebdomadaire et quotidienne de la production, la répartition du travail par secteur et selon les postes.


Méthodologie

Exposés en groupe et sous groupe

Application pratique au poste de travail

Utilisation de fiches techniques de fabrication

 


Qui est concerné ?

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Adjoint responsable d’UPC, Chef de cuisine, chef de Production, cuisiniers, commis de cuisine.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Techniques de cuisson à basse température

Organisation du travail en liaison chaude

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