Les différents types de liaison
Les modalités d’approvisionnement des secteurs de production : Choix et approvisionnement en denrées
La maitrise des techniques de traitement préliminaire des denrées alimentaires
La fabrication et le conditionnement des préparations froides, pâtisseries et desserts
Les modes de cuisson et le maintien en température des aliments jusqu’au service
Le conditionnement des plats conditionnés
L’application de la réglementation
La gestion de la production culinaire.
Développements techniques et pédagogiques – Exposés en groupe et sous groupe
Application pratique au poste de travail réalisée à partir des denrées et des matériels utilisés en cuisine.
Notre démarche pédagogique privilégie l’expérimentation des participants. Elle valorise le travail des professionnels et l’image de la Restauration.
Modalités d’évaluation et suivi :
Responsable d’Unité de Production Culinaire, Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine.
Prérequis : aucun prérequis spécifique.
Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :
Techniques de cuisson à basse température
Organisation du travail en liaison chaude