Techniques d’élaboration et de conditionnement des préparations froides

Objectifs

Cette formation présente les méthodes de travail et de conditionnement qui permettent de répondre à l’objectif de qualité des préparations froides. Elle vise à :

• Connaître et appliquer les « façons de faire » pour fabriquer et conditionner les préparations froides dans les meilleures conditions techniques, hôtelière et sanitaires
• Sensibiliser les équipes à la qualité du conditionnement et au soin dans la présentation finale des produits 

Contenu

Le lancement de la production : récapitulatif général des commandes de repas, organisation des opérations de fabrication et de conditionnement en préparations froides

L’optimisation des quantités de matières premières : grammages selon typologie des consommateurs, définition des rations (brutes et nettes) en préparations froides, rendement des légumes

Le conditionnement : maîtrise des portionnements (type de conditionnement, respect des grammages, choix des ustensiles de portionnement), conditionnement et présentation des préparations pour une qualité hôtelière satisfaisante, utilisation rationnelle des sauces, condiments et assaisonnements, conditionnements des fromages à la coupe, operculage et étiquetage des barquettes (traçabilité), contrôles (pesage)

Les techniques de découpe des viandes froides et des charcuteries

Les modes opératoires en pâtisserie : Calibrage, operculage et présentation des crèmes, conditionnement des appareils à base de laitage.

L’Hygiène du personnel et du matériel

Méthodologie

Application pratique et formation au poste de travail à partir des denrées que vous référencez et selon les matériels existants.

Evaluation en fin de stage

Qui est concerné ?

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Adjoint responsable d’UPC, Chef de cuisine, chef de Production, cuisiniers, commis de cuisine.