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Techniques de cuisson à basse température


Objectifs

  • Connaître et comprendre les techniques de cuisson à basse température
  • Maîtriser l’utilisation des matériels et la méthodologie à appliquer aux différents produits
  • Garantir le niveau de qualité microbiologique et sensorielle des aliments et respecter les règles d’hygiène
  • Fluidifier le travail en adaptant l’organisation à ces nouvelles techniques de cuisson.

Contenu

Cette formation aux techniques de cuisson à basse température en mettant en œuvre différents types de denrées, a l’avantage de s’adapter aux équipements de cuisson et aux habitudes alimentaires de l’établissement.

La cuisson basse température : Présentation des différents modes de cuisson, définition, explications et comparaison avec la cuisson traditionnelle

La connaissance des produits à traiter : leur préparation, le choix des approvisionnements

La cuisson à basse température :  méthodologie appropriée à chaque produit, depuis le prétraitement des denrées jusqu’au conditionnement final

La maîtrise des conditions sanitaires sur l’ensemble des procédés :  cadre règlementaire et application de la méthode HACCP (facteurs de risques et points critiques, bonnes pratiques, contrôles et enregistrements).

L’adaptation de l’organisation du travail pour intégrer les cuissons à basse température au fonctionnement du Service restauration.

 


Méthodologie

Présentation commentée sur les techniques de cuisson traditionnelle et à basse température (exposés et diaporama)

Application en cuisine (ateliers pédagogiques) sur différentes denrées et pièces (rôtis, escalopes et sautés, filets et darnes, … ).

Dégustation des préparations et analyses organoleptiques organisées sur le temps du repas

Exercices pratiques (programmation des matériels, rédaction d’un diagramme de cuisson), exemples d’organisation type du travail

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
  • Evaluation  des pratiques tout au long de la session
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique.

 

Pour faciliter la gestion de la disponibilité de vos collaborateurs et favoriser le partage d’expérience entre professionnels, cette formation est également proposée en inter-établissements.

Pour vous inscrire ou obtenir de plus amples informations, contactez-nous 04 72 09 18 14 /  info@tecnorest.fr

 


Public & Prérequis

Responsable du service restauration, chef de production, cuisiniers, aide-cuisiniers.

Prérequis : connaitre et appliquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène alimentaire.


Durée de la formation

2 à 3 jours (selon le nombre de produits à travailler et le nombre d'agents)

Prix de la formation

sur devis - nous consulter

Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

La cuisson sous-vide

Fabrication des aliments à texture modifiée

Elaboration des aliments enrichis

Actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS

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