- Connaître et comprendre les techniques de cuisson à basse température
- Maîtriser l’utilisation des matériels et la méthodologie à appliquer aux différents produits
- Garantir le niveau de qualité microbiologique et sensorielle des aliments et respecter les règles d’hygiène
- Fluidifier le travail en adaptant l’organisation à ces nouvelles techniques de cuisson
Contenu
Cette formation aux techniques de cuisson à basse température en mettant en œuvre différents types de denrées, a l’avantage de s’adapter aux équipements de cuisson et aux habitudes alimentaires de l’établissement.
- La cuisson basse température : Présentation des différents modes de cuisson, définition, explications et comparaison avec la cuisson traditionnelle
- La connaissance des produits à traiter : leur préparation, le choix des approvisionnements
- La cuisson à basse température : méthodologie appropriée à chaque produit, depuis le prétraitement des denrées jusqu’au conditionnement final
- La maîtrise des conditions sanitaires sur l’ensemble des procédés : cadre règlementaire et application de la méthode HACCP (facteurs de risques et points critiques, bonnes pratiques, contrôles et enregistrements).
- L’adaptation de l’organisation du travail pour intégrer les cuissons à basse température au fonctionnement du Service restauration.