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Techniques de cuisson à basse température

Objectifs

  • Connaître et comprendre les techniques de cuisson à basse température 
  • Maîtriser l’utilisation des matériels et la méthodologie à appliquer aux différents produits
  • Garantir le niveau de qualité microbiologique et sensorielle des aliments et respecter les règles d’hygiène
  • Adapter l’organisation du travail à ces nouvelles techniques de cuisson.

Contenu

Cette formation aux techniques de cuisson à basse température en mettant en œuvre différents types de denrées, a l’avantage de s’adapter aux équipements de cuisson et aux habitudes alimentaires de l’établissement.

La cuisson basse température : Présentation des différents modes de cuisson, définition et explication de la cuisson à basse température, et comparaison avec la cuisson traditionnelle

La connaissance des produits à traiter : leur préparation, le choix des approvisionnements  

La cuisson à basse température :  méthodologie appropriée à chaque produit, depuis le prétraitement des denrées jusqu’au conditionnement final (mode de cuisson, programmation, barèmes précis, refroidissement, stockage).

La maîtrise des conditions sanitaires sur l’ensemble des procédés :  cadre règlementaire et application de la méthode HACCP (facteurs de risques et points critique, bonnes pratiques, contrôles et enregistrements).

L’adaptation de l’organisation du travail, pour intégrer les cuissons à basse température au fonctionnement su Service restauration.   

 


Méthodologie

Présentation commentée sur les techniques de cuisson traditionnelle et à basse température (exposés et diaporama)

Application en cuisine (ateliers pédagogiques) sur différentes denrées et différentes présentations (rôtis, escalopes et sautés, filets et darnes, … ).

Dégustation des préparations et analyses organoleptiques organisées sur le temps du repas

Exercices pratiques (programmation des matériels, rédaction d’un diagramme de cuisson), exemples d’organisation type du travail 

Questionnaire d’évaluation en fin de formation.

 

 


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, chef de production, adjoint responsable restauration, cuisiniers, aide-cuisiniers


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

La cuisson sous-vide

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