Cette formation aux techniques de cuisson à basse température en mettant en œuvre différents types de denrées, a l’avantage de s’adapter aux équipements de cuisson et aux habitudes alimentaires de l’établissement.
La cuisson basse température : Présentation des différents modes de cuisson, définition, explications et comparaison avec la cuisson traditionnelle
La connaissance des produits à traiter : leur préparation, le choix des approvisionnements
La cuisson à basse température : méthodologie appropriée à chaque produit, depuis le prétraitement des denrées jusqu’au conditionnement final
La maîtrise des conditions sanitaires sur l’ensemble des procédés : cadre règlementaire et application de la méthode HACCP (facteurs de risques et points critiques, bonnes pratiques, contrôles et enregistrements).
L’adaptation de l’organisation du travail pour intégrer les cuissons à basse température au fonctionnement du Service restauration.
Présentation commentée sur les techniques de cuisson traditionnelle et à basse température (exposés et diaporama)
Application en cuisine (ateliers pédagogiques) sur différentes denrées et pièces (rôtis, escalopes et sautés, filets et darnes, … ).
Dégustation des préparations et analyses organoleptiques organisées sur le temps du repas
Exercices pratiques (programmation des matériels, rédaction d’un diagramme de cuisson), exemples d’organisation type du travail
Modalités d’évaluation et suivi :
Pour faciliter la gestion de la disponibilité de vos collaborateurs et favoriser le partage d’expérience entre professionnels, cette formation est également proposée en inter-établissements.
Pour vous inscrire ou obtenir de plus amples informations, contactez-nous 04 72 09 18 14 / info@tecnorest.fr
Responsable du service restauration, chef de production, cuisiniers, aide-cuisiniers.
Prérequis : connaitre et appliquer les bases de la cuisine, les règles d’hygiène alimentaire.
Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :
Fabrication des aliments à texture modifiée
Elaboration des aliments enrichis
Actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS