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Prétraitements et cuissons en liaison froide

Objectifs

  • Connaître les techniques de restauration en liaison froide 
  • Etre en mesure d’appliquer les procédés et techniques culinaires spécifiques à ce mode de liaison
  • Comprendre les principes d’organisation du travail à appliquer pour maîtriser les procédés et la qualité des fabrications

Contenu

Les modes opératoires avant cuisson :

  • la légumerie (lavage et décontamination, principes de découpe, synchronisation des opérations de traitements préliminaires avec l’élaboration des entrées, les cuissons et le conditionnement ) 
  • les viandes (calibrage, décongélation et traitement en direct, techniques de plaquage adaptées)
  • la pâtisserie (calibrage, refroidissement des appareils à base de laitage, hygiène du personnel et du matériel)
  • les préparations froides (traitements des crudités et entrées précuites, techniques de découpe et d’assemblage, assaisonnement et conditionnement des crudités et cuidités, préparations et présentation des charcuteries, fromages et desserts, étiquetage, DLC et conservation)

Les cuissons :

  • techniques de cuisson des viandes, des œufs et des mets à base d’œufs, synchronisation des opérations (cuisson-refroidissement), refroidissement en cellule, opérations de tranchage, étiquetage, DLC et conservation 
  • techniques de cuisson des légumes en fonction de leur nature et de la présentation finale recherchée, synchronisation des opérations (cuisson-refroidissement), refroidissement en cellule, rafraîchissement-refroidissement des féculents, assemblage viandes/legumes, traitement des légumes en gratin, étiquetage, DLC et conservation des préparations 

 


Méthodologie

Présentation et explications dans les locaux de production

Application pratique au poste de travail avec participation active de chacun


Qui est concerné ?

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Adjoint responsable d’UPC, Chef de cuisine, chef de Production, cuisiniers, commis de cuisine, agents polyvalents.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Techniques de production culinaire en liaison chaude/froide

Techniques de cuisson à basse température

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

La cuisson sous-vide

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