Programmes

Techniques culinaires en liaison froide

Connaître les fondamentaux de restauration en liaison froide
Etre en mesure d’appliquer les procédés et techniques culinaires spécifiques à ce mode de liaison
Comprendre les principes d’organisation du travail à appliquer pour maîtriser les procédés et garantir la qualité des préparations culinaires.

Les différents types de liaison : définition, caractéristiques et incidences

Les modalités d’approvisionnement des secteurs de production

La maitrise des techniques de traitement préliminaire des denrées alimentaires

La fabrication et le conditionnement des préparations froides, pâtisseries et desserts

Les modes de cuisson

Le refroidissement rapide et le conditionnement des plats conditionnés

La réglementation

Les supports d’organisation utilisés en production culinaire.

Développements techniques et pédagogiques – Exposés en groupe et sous groupe

Application pratique au poste de travail réalisée à partir des denrées et des matériels utilisés en cuisine.

Notre démarche pédagogique privilégie l’expérimentation des participants.

Modalités d’évaluation et suivi :

Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
Evaluation des acquis en fin de formation (observation des pratiques).
Évaluation de la formation (QCM)
Feuille d’émargement
Attestation de formation
Synthèse pédagogique.

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agents polyvalents.

Prérequis : aucun prérequis spécifique

Définie ensemble selon les besoins

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Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

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