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Prétraitements et cuissons en liaison chaude

Objectifs

  • Connaître les techniques de restauration en liaison chaude
  • Etre en mesure d’appliquer les procédés et techniques culinaires spécifiques à ce mode de liaison
  • Comprendre les principes d’organisation du travail à appliquer pour maîtriser les procédés et la qualité des fabrications

 


Contenu

Les modes opératoires avant cuisson :

  • la légumerie (lavage, décontamination, principes de découpe pour la cuisson ou le conditionnement, stockage et maintien température, synchronisation des différentes opérations de traitements préliminaires, d’élaboration des entrées, de cuisson et de conditionnement) 
  • le travail des viandes (techniques de découpe et plaquage, décongélation,  synchronisation des opérations de préparation et de cuisson avec les autres traitements culinaires, respect des textes règlementaires et application de la méthode HACCP )
  • la pâtisserie (calibrage, fabrication des appareils à base de laitage, décongélation des produits prêts à l’emploi, hygiène spécifique et application HACCP, )
  • les préparations froides (traitements et conditionnement des crudités et des entrées précuites,  tranchage des charcuteries, assaisonnement et présentation finale attrayante des produits selon l’horaire des repas, conformité aux textes réglementaires, application de la méthode HACCP)

Les cuissons :

  • les viandes : techniques de cuisson, respect des horaires pour la synchronisation des opérations (cuisson-conditionnement et service des repas), choix des matériels à utiliser, opération de tranchage après cuisson, présentation et maintien en température, conformité aux textes réglementaires, application de la méthode HACCP
  • les légumes : techniques de cuisson, synchronisation des cuissons et du conditionnement), assemblage viandes/légumes, respect des horaires et maintien en température, conformité aux textes réglementaires, application de la méthode HACCP

 


Méthodologie

Présentation et explications dans les locaux de production

Application pratique aux postes de travail avec participation active de chacun


Qui est concerné ?

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Adjoint responsable d’UPC, Chef de cuisine, chef de Production, cuisiniers, commis de cuisine, agents polyvalents.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Techniques de cuisson à basse température

Techniques d'élaboration et de conditionnement des préparations froides

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

L'alimentation alzheimer, le "Manger-main"

L'imagination en cuisine, la présentation et la valorisation des plats destinés aux personnes âgées

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