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Techniques culinaires en liaison froide


Objectifs

  • Connaître les fondamentaux de restauration en liaison froide
  • Etre en mesure d’appliquer les procédés et techniques culinaires spécifiques à ce mode de liaison
  • Comprendre les principes d’organisation du travail à appliquer pour maîtriser les procédés et garantir la qualité des préparations culinaires.

 


Contenu

Les différents types de liaison : définition, caractéristiques et incidences

Les modalités d’approvisionnement des secteurs de production

La maitrise des techniques de traitement préliminaire des denrées alimentaires

La fabrication et le conditionnement des préparations froides, pâtisseries et desserts

Les modes de cuisson

Le refroidissement rapide et le conditionnement des plats conditionnés

La réglementation

Les supports d’organisation utilisés en production culinaire.


Méthodologie

Développements techniques et pédagogiques – Exposés en groupe et sous groupe

Application pratique au poste de travail réalisée à partir des denrées et des matériels utilisés en cuisine.

Notre démarche pédagogique privilégie l’expérimentation des participants.

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
  • Evaluation des acquis en fin de formation (observation des pratiques).
  • Évaluation de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique.

Public & Prérequis

Responsable d’Unité de Production Culinaire, Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agents polyvalents.

 

Prérequis : aucun prérequis spécifique


Durée de la formation

Définie ensemble selon les besoins

Prix de la formation

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Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Techniques de cuisson à basse température

Techniques d'élaboration et de conditionnement des préparations froides

Elaboration des aliments enrichis

Elaboration d'une alimentation "Manger-mains"

Présentation et valorisation des plats - l'imagination en cuisine

Organisation du travail en liaison froide

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