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Organisation du travail en liaison froide


Objectifs

Cette formation a pour objectifs de :

  • Connaître les méthodes d’organisation du travail et de fabrication des repas selon les techniques spécifiques à la liaison froide
  • Mettre en place une organisation en adéquation avec les besoins de la production tout en garantissant la qualité bactériologique et organoleptique des plats pour la satisfaction des consommateurs
  • Permettre ainsi d’améliorer la planification des opérations et la répartition des tâches, les techniques de fabrication et l’utilisation du matériel, la gestion économique de la Restauration.

Contenu

Collecte des données de fonctionnement : typologie des consommateurs, nombre et répartition des repas, récapitulatif des besoins

Organisation des sorties d’économat

Organisation du travail en cuisine

Traitements culinaires dans les différents secteurs d’activité

Expédition des repas sur les lieux de consommation

Mission du responsable restauration et de ses adjoints

Sécurité sanitaire des aliments de la réception à la consommation.


Méthodologie

Cette formation-action se déroule selon les réalités du travail en cuisine et les besoins de la distribution

Etude commentée et expliquée d’une organisation rationnelle du travail.  Alternance d’exposés, échanges d’expérience

Présentation des supports d’organisation à exploiter et de leurs conditions d’utilisation (Plan alimentaire, Cahier de grammages, Fiches techniques de fabrication, Fiches d’activités par postes, Planning de fabrication, Plan d’occupation du personnel, Plan de nettoyage, …)

Bilan et préconisations.

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Evaluation des connaissances en debut de formation (QCM)
  • Evaluation des acquis en fin de stage (QCM)
  • Evaluation de la formation (questionnaire de satisfaction)
  • Feuille d’émargement attestant le suivi effectif de la formation
  • Attestation individuelle de stage.

Public & Prérequis

Responsable restauration et ses adjoints

Chef de cuisine

 

Prérequis : disposer d’une expérience en production.


Durée de la formation

Définie ensemble selon les besoins

Prix de la formation

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Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Maîtrise du prix de revient du repas et du budget alimentaire

La conception et la mise en oeuvre d'un projet de service restauration

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