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L’imagination en cuisine, la présentation et la valorisation des plats destinés aux personnes âgées

Objectifs

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité et variées, cette formation développe la créativité et le savoir-faire culinaire des cuisiniers pour ouvrir l’appétit des résidents.   

Elle vise à :

  • Diversifier et améliorer la qualité visuelle et gustative de la prestation
  • Maitriser les coûts de matières premières .

 

 


Contenu

La diversité de  l’offre alimentaire et des préparations culinaires : Les critères de choix des denrées, des ingrédients et du mode de préparation à connaître pour répondre aux besoins nutritionnels et aux habitudes alimentaires des consommateurs

Le choix des techniques de cuisson appliquées, notamment aux viandes ou aux légumes selon les produits et les matériels existants

L’accommodement, l’assemblage des composants selon les recettes et la présentation finale recherchée

Le traitement des sauces, jus et assaisonnements pour rendre un plat au goût des consommateurs :  inventaires des principales sauces et jus d’accompagnement, usage et conditions d’utilisation des fonds de sauce prêt à l’emploi, composition et méthodes d’élaboration « maison » à partir de matières premières faciles  à travailler

L’adaptation des régimes et des textures, selon le menu du jour

La maîtrise du prix de revient alimentaire : ses composantes et les outils de gestion .


Méthodologie

Développement technique et pédagogique

Application pratique au poste de travail sous forme d’ateliers en petit groupe ou individuel

Questionnaire d’évaluation en fin de formation.

 

La durée de cette formation peut être prolongée d’une journée pour traiter les déclinaison en textures modifiées.


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers.

Pour une application optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents à 8 maximum

 

 


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments à texture modifiée en établissement médicosocial

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

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