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Gestion du magasin alimentaire

Objectifs

 Cette formation a pour objectifs de :

  • Présenter le fonctionnement du magasin alimentaire et le rôle du Magasinier
  • Gérer les prévisions et les commandes de matières premières
  • Assurer la réception, le stockage et les sorties de denrées  selon les besoins de la production, en respectant les normes d’hygiène
  • Gérer les stocks pour maîtriser le budget Achats et le Prix de revient alimentaire (les documents à exploiter et les outils de gestion spécifiques au magasin).

Contenu

Le fonctionnement du Magasin alimentaire et son intégration dans  la chaine alimentaire hospitalière : objectifs, enjeux et intégration dans l’économie générale de l’établissement, l’organisation des locaux et des conditions de stockage

Le rôle du Magasinier : les opérations réalisées et leur incidence directe sur le fonctionnement de l’UCPA, ses missions, les qualités techniques et professionnelles requises

Les opérations réalisées :

  • la réception des matières premières : contrôles (qualité, quantité et conformité, gestion des non conformités an cas d’anomalies), application de la réglementation,  la maîtrise des températures
  • les opération d’entrée en stocks des produits livrés et le stockage : organisation physique des stocks (FIFO), respect de la chaine du froid, des DLC, des consignes de températures, contrôles journaliers , entretien périodique et hygiène des installations frigorifiques, contrôles et enregistrements… 
  • les sorties de stocks pour les besoins de la production :  application des règles d’hygiène dans les opérations (décartonnage,  traitements des déchets d’emballage), conditions d’entreposage et de répartition selon la nature des produits et les besoins de production, sélection et regroupement des matières premières nécessaires, organisation de la traçabilité des denrées mises à disposition, gestion des quantités et des sorties de stocks, …

La gestion des stocks, véritable enjeux de la Fonction magasin : la commande des denrées (les critères à prendre en compte ),  l’entreposage, la rotation des stocks (stocks de sécurité, taux de rotation, flux tendu,  …), la gestion des espaces de stockage (accessibilité aux produits),  le respect des DLC et DDM, les méthodes de prévention des  risques de rupture produits ou de surstocks, le suivi physique des stocks (inventaire périodique et comptable),  gestion informatique des données ( fichier fournisseurs, planning des livraisons, fiches techniques de fabrication, bons de commandes, suivi des stocks, saisies d’inventaires , …). 

En fin d’interventionrappel des bonnes pratiques à mettre en place et des erreurs à éviter.


Méthodologie

Apports théoriques et explications en liens avec les moyens techniques, le système documentaire et les logiciels du Service Restauration

Recherche de la participation active du groupe avec adaptation des méthodes et du contenu aux besoins du groupe et aux conditions de travail

Exercices de mise en situation, réalisés et commentés  en groupe (simulation d’un incident lors d’un contrôle à réception ou au stockage, calcul des besoins, sorties de stocks ou entreposage des denrées, gestion documentaire et schéma de préparation des denrées réalisés à partir d’un menu )

Le premier jour, visite du magasin avec autoévaluation par le groupe suivie d’un bilan (points positifs, remarques).

 


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, Responsable de production

Responsable magasin, Magasiniers

 


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Définition des critères de choix des denrées - liaison chaude / froide

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