Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité et variées, cette formation développe la saveur et la couleur des aliments à texture modifiée mis en œuvre pour ouvrir l’appétit de vos convives.
Elle répond aux objectifs suivants :
Présentation des textures modifiées
Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments à texture modifiée dans la production
Fabrication des aliments à texture modifiée (depuis le choix des denrées ou des aliments jusqu’au maintien et remise en température)
Conditionnement des produits finis
Présentation fonctionnelle et hôtelière
Règles d’hygiène (application de la méthode HACCP, traçabilité des fabrications).
Toutes les préparations à texture modifiée réalisées pendant la formation sont fabriquées à partir de produits issus des menus de l’Etablissement et déclinés en texture hachée, mixée, mixée lisse.
Développement des principes et des méthodes de fabrication selon les moyens de production et de distribution habituellement utilisés
Application pratique au poste de travail en petits groupes , à partir des denrées sélectionnées, des menus et des matériels de fabrication disponibles
Dégustation.
Modalités d’évaluation et suivi :
Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers.
Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents (3-4 personnes, 6 maximum) et d’associer le(la) diététicien(ne) à l’équipe restauration.
Prérequis : Maitriser les procédés de fabrication en restauration et connaitre les fondamentaux de l’hygiène alimentaire.
Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :
Elaboration des aliments enrichis
Elaboration d'une alimentation "Manger-mains"
Présentation et valorisation des plats - l'imagination en cuisine
Cuisiner pour les Personnes âgées en Institution
Actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire – PMS