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Fabrication des aliments à texture modifiée en établissement médicosocial

Objectifs

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité et variées, cette formation développe la saveur et la couleur des aliments à texture modifiée mis en œuvre pour ouvrir l’appétit de vos convives.   

Elle répond aux objectifs suivants :

  • Comprendre et être capable d’appliquer les  « façons de faire » pour produire des préparations à texture modifiée dans les meilleures conditions techniques, sanitaires et économiques
  • Associer qualités organoleptiques et présentation hôtelière.

Contenu

Présentation des textures modifiées : définition (hachés, égrenés, moulinés, mixés lisses et semi-liquides), présentation des différentes opérations (à chaud ou à froid), avantages,  limites et conditions de réalisation

Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments à texture modifiée dans la production : programmation, lancement

Fabrication des aliments à texture modifiée : choix des denrées ou des aliments, traitements préalables à réaliser, les techniques de fabrication et utilisation du matériel de fabrication, les techniques de liaisons (objectifs et procédés), le stockage et le refroidissement, maintien et remise en température.

Conditionnement des produits finis : conditionnement collectif ou individuel (assiettes, raviers, barquettes, …), le portionnement ( grammages, choix et utilisation des ustensiles)

Présentation fonctionnelle et hôtelière : imagination en cuisine, association et présentation des aliments

Règles d’hygiène : application de la méthode HACCP, traçabilité des fabrications 

 

 

 


Méthodologie

Développement des principes et des méthodes de fabrication selon les moyens de production et de distribution habituellement utilisés

Application pratique au poste de travail, à partir des denrées sélectionnées, des menus et des matériels de fabrication disponibles.

 


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers.

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents et d’associer le(la) diététicien(ne) à l’équipe restauration.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

L'alimentation alzheimer, le "Manger-main"

L'imagination en cuisine, la présentation et la valorisation des plats destinés aux personnes âgées

Cuisiner pour les Personnes âgées en Institution

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