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Fabrication des aliments à texture modifiée


Objectifs

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité et variées, cette formation développe la saveur et la couleur des aliments à texture modifiée mis en œuvre pour ouvrir l’appétit de vos convives.

Elle répond aux objectifs suivants :

  • Maitriser la fabrication des préparations hachées ou mixées dans les meilleures conditions techniques, sanitaires et économiques pour satisfaire les besoins nutritionnels
  • Associer qualités organoleptiques et présentation hôtelière dans l’utilisation des denrées, des ingrédients et des matériels pour favoriser le plaisir de manger
  • Comprendre les nécessités thérapeutiques des aliments à texture modifiée.

Contenu

Présentation des textures modifiées

Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments à texture modifiée dans la production

Fabrication des aliments à texture modifiée  (depuis le choix des denrées ou des aliments jusqu’au maintien et remise en température)

Conditionnement des produits finis

Présentation fonctionnelle et hôtelière

Règles d’hygiène (application de la méthode HACCP, traçabilité des fabrications).

 

Toutes les préparations à texture modifiée réalisées pendant la formation sont fabriquées à partir de produits issus des menus de l’Etablissement et déclinés en texture hachée, mixée, mixée lisse.

 


Méthodologie

Développement des principes et des méthodes de fabrication selon les moyens de production et de distribution habituellement utilisés

Application pratique au poste de travail en petits groupes , à partir des denrées sélectionnées, des menus et des matériels de fabrication disponibles

Dégustation.

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Évaluation des connaissances  en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou sur support papier)
  • Evaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM).
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique.

Public & Prérequis

Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers.

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents (3-4 personnes, 6 maximum) et d’associer le(la) diététicien(ne) à l’équipe restauration.

 

Prérequis : Maitriser les procédés de fabrication en restauration et connaitre les fondamentaux de l’hygiène alimentaire.

 


Durée de la formation

Définie ensemble selon les besoins et l'effectif à former

Prix de la formation

sur devis - nous consulter

Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Elaboration des aliments enrichis

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Cuisiner pour les Personnes âgées en Institution

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