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Elaboration des aliments enrichis


Objectifs

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité organoleptique et nutritionnelle, cette formation répond aux objectifs :

  • Maîtriser les techniques d’enrichissement des aliments pour réaliser des préparations enrichies, dans les meilleures conditions techniques et  sanitaires
  • Prévenir ou lutter contre la dénutrition par une réponse adaptée qui valorise le « savoir- faire » des professionnels
  • Réduire l’utilisation de compléments alimentaires prêts à l’emploi.

 


Contenu

Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments enrichis dans la production

Présentation de l’alimentation enrichie : objectifs et finalité, apports nutritionnels recherchés, conditions de réalisation et distinction entre enrichissement d’un aliment inscrit au menu et la fabrication spécifique de produits enrichis

Fabrication des aliments enrichis (ateliers pratiques) : sélection de produits, essais de fabrication et mise en œuvre de recettes

Conditionnement des produits finis

Présentation fonctionnelle et hôtelière : imagination en cuisine, association et présentation des aliments

Règles d’hygiène : application de la méthode HACCP.


Méthodologie

Développement et explications

Application pratique et formation au poste de travail, à partir des denrées sélectionnées et des menus de la période concernée

Recherche d’une présentation finale soignée et attrayante

Dégustation.

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Évaluation des connaissances  en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou sur support papier)
  • Evaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM).
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique.

Public & Prérequis

Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents à 8.

 

Prérequis : Disposer d’une expérience en production de repas.


Durée de la formation

Définie ensemble selon les besoins et l'effectif à former

Prix de la formation

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Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments à texture modifiée

Elaboration d'une alimentation "Manger-mains"

Présentation et valorisation des plats - l'imagination en cuisine

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