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Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

Objectifs

Dans le cadre d’une recherche de prestations culinaires de qualité organoleptique et nutritionnelle, cette formation répond aux objectifs :

  • Connaître et être capable d’appliquer les techniques d’enrichissement des aliments pour réaliser des préparations enrichies, dans les meilleures conditions techniques et sanitaires
  • Prévenir ou lutter contre la dénutrition par une réponse adaptée qui valorise le « savoir- faire » des professionnels
  • Réduire l’utilisation de compléments alimentaires prêts à l’emploi.

 


Contenu

Principes d’organisation du travail pour intégrer la fabrication des aliments enrichis dans la production 

Présentation de l’alimentation enrichie : objectifs et finalité, apports nutritionnels recherchés, conditions de réalisation et distinction entre enrichissement d’un aliment inscrit au menu et la fabrication spécifique de produits enrichis 

Fabrication des aliments enrichis (ateliers pratiques) : sélection de produits, essais de fabrication et mise en œuvre de recette (apport nutritionnel, consistance et goût)

Conditionnement des produits finis : conditionnement collectif ou individuel (assiettes, raviers, barquettes, …), stockage et conservation des produits finis

Présentation fonctionnelle et hôtelière : imagination en cuisine, association et présentation des aliments

Règles d’hygiène : application de la méthode HACCP


Méthodologie

Développement et explication

Application pratique et formation au poste de travail, à partir des denrées sélectionnées et des menus de la période concernée

Recherche d’une présentation finale soignée et attrayante 


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, adjoint responsable restauration, cuisiniers, chef de production, aide-cuisiniers

Pour une formation optimale, il est recommandé de limiter le nombre d’agents à 8.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments à texture modifiée en établissement médicosocial

L'alimentation alzheimer, le "Manger-main"

L'imagination en cuisine, la présentation et la valorisation des plats destinés aux personnes âgées

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