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La cuisson sous-vide

Objectifs

  • Maîtriser les processus de cuisson sous vide pour sublimer les saveurs originelles des aliments
  • Maîtriser les règles d’hygiène relatives aux traitements culinaires réalisés 
  • Optimiser la gestion du temps du personnel en intégrant ces méthodes dans l’organisation du travail en Production

Contenu

Présentation des nouvelles techniques de cuisson : les différents modes de cuisson, la pasteurisation, les matériels et équipements nécessaires,  les avantages et limites de chaque technique de cuisson. 

La cuisson sous vide : principes et mise en œuvre (préparation et conditionnement des produits en poches, en barquettes ou en bacs gastronormes,  mise sous vide, programmation du matériel), incidence de ce mode de cuisson sur la qualité finale des produits 

Les techniques comparatives de cuisson traditionnelle et sous vide : essais de cuisson comparatifs sur des produits identiques, suivi du rendement et dégustation

L’Hygiène et l’application de la réglementation spécifique au sous vide (prolongation des DLC, respect des couples temps température, …).

La prise en charge de l’incidence de la cuisson sous vide dans l’organisation du travail en production

 

 


Méthodologie

Cette formation nécessite de disposer d’une machine à cloche pour la mise sous vide, de sacs thermosoudables, de barquettes avec valve et d’un four programmable régulé.

Présentation commentée (exposé et diaporama ) et explication pratique au poste de travail

Application en cuisine (sélection des aliments réalisée avec le responsable restauration avant la formation ), dégustation au moment du repas

Évaluation individuelle en fin de formation.

 

 


Public & Prérequis

Responsable de la Restauration, Adjoint responsable restauration, cuisiniers, aide-cuisiniers 

Responsable qualité, diététicienne

Prérequis : Connaissance des techniques culinaires de base et des règles d’hygiène alimentaire.

 

 


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Techniques de cuisson à basse température

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