Présentation des nouvelles techniques de cuisson : les différents modes de cuisson, la pasteurisation, les matériels et équipements nécessaires, les avantages et limites de chaque technique de cuisson.
La cuisson sous vide : principes et mise en œuvre, incidence de ce mode de cuisson sur la qualité finale des produits
Les techniques comparatives de cuisson traditionnelle et sous vide : essais de cuisson comparatifs sur des produits identiques, suivi du rendement et dégustation
L’hygiène et l’application de la réglementation spécifique au sous vide (prolongation des DLC, respect des couples temps température, …).
La prise en charge de l’incidence de la cuisson sous vide dans l’organisation du travail en production
Cette formation nécessite de disposer d’une machine à cloche pour la mise sous vide, de sacs thermosoudables, de barquettes avec valve et d’un four programmable régulé.
Présentation commentée (exposé et diaporama ) et explication pratique au poste de travail
Application en cuisine (sélection des aliments réalisée avec le responsable restauration avant la formation ), dégustation au moment du repas.
Modalités d’évaluation et suivi :
Responsable de la Restauration, Adjoint responsable restauration, cuisiniers, aide-cuisiniers
Responsable qualité, diététicienne
Prérequis : Connaissance des techniques culinaires de base et des règles d’hygiène alimentaire.
Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :
Techniques de cuisson à basse température
Organisation du travail en liaison froide