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Cuisiner pour les Personnes âgées en Institution

Objectifs

  • Etre en mesure d’établir des recettes qui répondent aux attentes et besoins des Personnes âgées
  • Acquérir les « façons de faire » pour produire des repas adaptés aux Personnes âgées
  • Associer qualités organoleptiques et présentation hôtelière dans l’utilisation des denrées, des ingrédients et des matériels.  

Contenu

Rappel des besoins alimentaires des Personnes âgées : l’équilibre alimentaire, les principes fondamentaux de l’alimentation de la personne âgée, les principaux régimes

Présentation des attentes des personnes âgées en matière de repas  et les conséquences du vieillissement sur l’appétit

Maitrise des techniques culinaires pour une qualité organoleptique des mets  : préparations froides , cuisson des viandes et légumes, conditionnement des préparations culinaires, qualité hôtelière (imagination et présentation attrayante)

Préparation des aliments à texture modifiée (à partir des fabrications du jour) : définition des différentes textures (hachés, moulinés, mixés, mixés semi-liquides), techniques de fabrication, conditionnement, refroidissement, présentation hôtelière.  

 

 


Méthodologie

Développement avec le Responsable et les agents (exposés et diaporama)

Formation au poste de travail et application pratique (travaux pratiques réalisés en salle des préparations froides à partir des denrées sélectionnées par la cuisine)

Questionnaire d’évaluation en fin de formation.

 


Qui est concerné ?

Responsable du service restauration, chef de production, adjoint responsable restauration, cuisiniers, aide-cuisiniers, diététicienne


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Fabrication des aliments et préparations enrichies en restauration médicosociale

L'alimentation alzheimer, le "Manger-main"

L'imagination en cuisine, la présentation et la valorisation des plats destinés aux personnes âgées

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