Application de la méthode HACCP en liaison chaude ou froide

Cette formation permet de maitriser les principes fondamentaux de la méthode HACCP en expliquant pourquoi et comment l’appliquer à chaque étape de la production et quelles sont les bonnes pratiques professionnelles à mettre en œuvre.

• Connaître les dangers et identifier les risques affectant la sécurité alimentaire en production de repas
• Définir et appliquer les dispositions de prévention et de maitrise des risques au poste de travail
• Contrôler la qualité sanitaire des produits par l’application de la méthode HACCP

• La méthode HACCP, objectifs et enjeux en restauration collective.
• Identification des risques sanitaires : situations à risque dans l’environnement de production et sa manifestation (contamination des aliments, multiplication des microorganismes et leurs conditions de survie), en précisant leur origine par la méthode des 5 « M ».
• Présentation des conditions favorables aux contaminations et au développement microbien, depuis la réception des denrées jusqu’à la mise à disposition des repas.
• Méthodes et procédures de maitrise de la qualité, à chaque stade de la Production des repas (bonnes pratiques d’hygiène )

• Responsable de production, chef de cuisine
• Cuisiniers
• Aide-cuisinier
• Commis de cuisine
• Plongeur

Être impliqué dans la production des repas

• Formation-action au poste de travail effectuée par secteur d’activité, adaptées aux conditions de fonctionnement (locaux, équipements, techniques culinaires).
• Évaluation des pratiques en situation et échanges réguliers avec le personnel (explications, conseil et accompagnement personnalisé).
• Bilan et développement des points clés aux moments de moindre activité

• Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
• Évaluation des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en début de session (QCM).
• Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
• Feuille d’émargement
• Attestation de formation
• Synthèse pédagogique