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Maîtrise du prix de revient du repas et du budget alimentaire


Objectifs

Cette formation vise à connaître les indicateurs fondamentaux de la gestion en restauration pour maitriser vos coûts de revient :

  • Découvrir les enjeux et la dimension économique de la restauration
  • Concilier objectifs qualitatifs et objectifs économiques
  • Identifier les différents facteurs ayant une incidence sur le budget de la restauration
  • Connaître les techniques et outils d’organisation permettant de maîtriser les coûts de matières premières et de main d’œuvre.

Contenu

Connaître son prix de revient du repas : quels sont les différents composants, comment le calculer, quels facteurs agissent sur la productivité ?

Le lancement de la production : récapitulatif général des commandes de repas, modalités de transmission et saisie des effectifs à l’UPC, répartition par secteur d’activité, ordonnancement, planification du personnel et occupation des matériels, sorties des denrées alimentaires

L’optimisation des coûts de matières premières : utilisation d’un cahier de grammage adapté à la typologie des consommateurs, respect des grammages types et des apports nutritionnels, définition et calcul des rations (brutes et nettes), conception, utilisation et valorisation des fiches techniques

Le rendement des produits alimentaires : sélection de la méthode de cuisson selon les produits, définition du nombre de rations, rendement des légumes bruts après épluchage, découpe, calibrage, respect du couple temps/température, rendement des produits après cuisson, taux de feinte, pesages de contrôle

La maîtrise des portionnements : conditionnement collectif ou individuel, respect des grammages nets, utilisation d’ustensiles adaptés, pesages de contrôle

La gestion des besoins en personnel : mise en place et utilisation d’outils de planification du travail en prenant en compte les compétences de l’équipe, sectorisation du travail, plan d’occupation du personnel, fiches de postes.


Méthodologie

Cette formation consacre un temps d’échanges important entre les participants pour permettre d’assurer l’acquisition ou le perfectionnement des connaissances.

Elle se fonde notamment sur la présentation d’outils méthodologiques ou de données de référence, et sur des mises en situation permettant à chacun de s’autoévaluer et de rechercher des points d’amélioration.

 

Modalités d’évaluation et suivi :

  • Évaluation des connaissances en début de formation (QCM interactif complété en ligne ou support papier)
  • Evaluation  des acquis de la formation (oral) tout au long de l’intervention et écrite en fin de session (QCM).
  • Évaluation de la qualité de la formation (QCM)
  • Feuille d’émargement
  • Attestation de formation
  • Synthèse pédagogique.

Public & Prérequis

Responsable de l’UPC, adjoint responsable de restauration, chef de cuisine.

 

Prérequis : Aucun prérequis n’est exigé pour cette formation.


Durée de la formation

1 à 2 jours ( à ajuster ensemble selon vos besoins et les modalités d'achats mises en place)

Prix de la formation

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