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Connaissance et maîtrise du prix de revient du repas

Objectifs

Cette formation  vise à connaître les indicateurs fondamentaux de la gestion en restauration pour maitriser vos coûts de revient :

  • Découvrir les enjeux et la dimension économique de la restauration
  • Concilier objectifs qualitatifs et objectifs économiques
  • Identifier les différents facteurs ayant une incidence sur le budget de la restauration
  • Connaître les techniques et outils d’organisation permettant de maîtriser les coûts de matières premières et de main d’œuvre.

 


Contenu

Connaître son prix de revient du repas : quels sont les différents composants, comment le calculer, quels facteurs agissent directement sur la productivité ?

Le lancement de la production : récapitulatif général des commandes de repas, modalités de transmission et saisie des effectifs à l’UPC, répartition par secteur d’activité, ordonnancement, planification du personnel et occupation des matériels, sorties des denrées alimentaires

L’optimisation des coûts de matières premières : utilisation d’un cahier de grammage adapté à la typologie des consommateurs, respect des grammages types et des apports nutritionnels, définition et calcul des rations (brutes et nettes), conception, utilisation et valorisation des fiches techniques

Le rendement des produits alimentaires : sélection de la méthode de cuisson selon les produits, définition du nombre de rations, rendement des légumes bruts après épluchage, découpe, calibrage, respect du couple temps/température, rendement des produits après cuisson, taux de feinte, pesages de contrôle

La maîtrise des portionnements : conditionnement collectif ou individuel, respect des grammages nets, utilisation d’ustensiles adaptés, pesages de contrôle

La gestion des besoins en personnel : mise en place et utilisation d’outils de planification du travail en prenant en compte les compétences de l’équipe,  sectorisation du travail, plan d’occupation du personnel, fiches de postes.


Méthodologie

Cette formation consacre un temps d’échanges important entre les participants pour permettre d’assurer l’acquisition ou le perfectionnement des connaissances.

Elle se fonde notamment sur la présentation d’outils méthodologiques ou de données de référence, et sur  des mises en situation permettant à chacun de s’autoévaluer et de rechercher des points d’amélioration.

 


Qui est concerné ?

Responsable de l’UPC, adjoint responsable de restauration, chef de cuisine, cuisiniers.


Approfondir

Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :

Solutions innovantes pour réduire les excédents et le gaspillage alimentaire en milieu scolaire

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