Cette formation permet de maitriser les principes fondamentaux de la méthode HACCP en expliquant pourquoi et comment l’appliquer à chaque étape de la production et quelles sont les bonnes pratiques professionnelles à mettre en œuvre.
La méthode HACCP, objectifs et enjeux en restauration collective.
Identification des risques sanitaires : situations à risque dans l’environnement de production et sa manifestation (contamination des aliments, multiplication des microorganismes et leurs conditions de survie), en précisant leur origine par la méthode des 5 « M ».
Présentation des conditions favorables aux contaminations et au développement microbien, depuis la réception des denrées jusqu’à la mise à disposition des repas.
Méthodes et procédures de maitrise de la qualité, à chaque stade de la Production des repas (bonnes pratiques d’hygiène ).
Formation-action au poste de travail effectuée par secteur d’activité, adaptées aux conditions de fonctionnement (locaux, équipements, techniques culinaires).
Évaluation des pratiques en situation et échanges réguliers avec le personnel (explications, conseil et accompagnement personnalisé).
Bilan et développement des points clés aux moments de moindre activité.
Modalités d’évaluation et suivi :
Personnel de Restauration : Responsable de production, chef de cuisine, cuisiniers, aide-cuisiniers ou commis de cuisine, plongeurs.
Prérequis : Etre impliqué dans la production des repas
Suggestion de formation(s) complémentaire(s) liée(s) à ce thème :
Application du Plan de Maîtrise Sanitaire - PMS
Sensibilisation à l'hygiène alimentaire
Savoir interpréter les résultats d'analyses microbiologiques