Cette démarche permet d’étudier la structure du prix de revient du repas et d’identifier les économies potentielles, sans dégrader la qualité.
L’analyse porte sur la part alimentaire (achats et approvisionnements, offre alimentaire, procédés et gestion des quantités), l’effectif en cuisine et les charges de fonctionnement.
Elle peut se réaliser seule, ou associée à une étude plus large du fonctionnement de la restauration.
Nos préconisations sont adaptées à chaque structure et présentées par ordre de priorité, selon leur intérêt économique et leur facilité de mise en oeuvre.