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Nous accompagnons depuis 35 ans les établissements et structures de restauration collective de tout le territoire
dans la réalisation de leurs projets et le développement des compétences des équipes.

Nos projets sont personnalisés et adaptés à vos besoins pour des interventions « sur mesure ».

 

Notre formation HACCP

Vous êtes un professionnel de la restauration collective ? Tecnorest, professionnel en audit, conseil et formation, vous propose un panel de formations dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de la sécurité alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, est un incontournable des bonnes pratiques d’hygiène.

Une formation indispensable

La méthode HACCP vous permettra de respecter le cadre réglementaire des pratiques d’hygiène en restauration collective, mais aussi d’apporter une valeur ajoutée à votre cuisine collective en garantissant la traçabilité des denrées alimentaires.

HACCP : le cadre réglementaire

Le plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, a été mis au point aux Etats-Unis. Tout d’abord appliqué par la NASA, il est utilisé comme norme générale dans l’alimentation américaine à partir des années 1970. Depuis les années 1990, l’Organisation Mondiale du Commerce, mais aussi la réglementation européenne, l’intègrent comme référence en termes de sécurité alimentaire. En France, il est obligatoire de suivre la méthode HACCP – Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, et ce depuis 1995.

L’HACCP, un atout pour la restauration collective

Le dispositif HACCP est un outil à part entière, qui vous garantit la maîtrise des risques en restauration collective et facilite la détection d’éventuelles anomalies. Grâce à l’HACCP, vous proposez de la nourriture sans dangers à vos clients. C’est aussi un élément que vous pouvez mettre en avant afin de promouvoir le sérieux de votre établissement et de faciliter la fidélisation. De plus, respecter les normes HACCP vous permet d’avoir une documentation à jour et précise sur la qualité de vos aliments en cas de contrôle.

Les objectifs de la formation

Nous vous proposons une formation complète et adaptée à vote établissement. Grâce à la maîtrise de critères de sécurité sanitaire et alimentaire, vous pourrez prévenir et éviter les anomalies.

Prévention et contrôle

La méthode HACCP, ou en français Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, passe comme son nom l’indique par la maîtrise d’un certain nombre de points critiques. Ceux-ci sont dénommés CCP (Critical Control Points), et sont matérialisés par différents seuils à ne pas dépasser. Lorsque les seuils sont atteints, l’HACCP dispose de plans d’action à mettre en œuvre afin de les ramener à la normale. L’objectif de la formation HACCP s’inscrit donc dans une logique d’analyse des risques en restauration collective, de contrôle d’indicateurs précis, et de rectification en cas d’anomalie avérée.

Les classes de dangers alimentaires

La formation permet de contrôler et maîtriser trois classes de dangers alimentaires pour assurer la sécurité des aliments. Il s’agit tout d’abord des dangers biologiques : les bactéries et les virus, comme les staphylocoques ou la salmonelle. On s’intéressera aussi aux dangers chimiques qui sont liés aux additifs, aux pesticides, mais aussi aux produits d’entretiens. Enfin, on préviendra les dangers physiques comme les morceaux de bois ou de verre.

Les éléments clé de la démarche HACCP

La formation hygiène en restauration collective HACCP vous permettra de procéder à l’analyse des risques et de créer un système de surveillance. Vous apprendrez aussi à déterminer des mesures correctives et à archiver tous les documents liés à la procédure.

Maîtrisez la méthode en 12 étapes

Afin de parvenir à ces objectifs, la méthode Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise passe par 12 étapes. Comment définir un champ d’études pour chaque produit ? Quels sont les CCP et leurs seuils critiques ? Comment les surveiller et les corriger ? Grâce à notre formation, vous pourrez répondre à toutes ces questions. Vous pourrez former l’équipe HACCP de votre cuisine collective et décider d’un système de surveillance.

Apprenez à contrôler les 5M

Avec votre équipe, vous mettrez en œuvre des normes et des bonnes pratiques afin de maîtriser les 5 points majeurs identifiés par l’HACCP. Il s’agit avant tout de la Main d’œuvre, qui doit être formée, équipée et apte à respecter les règles d’hygiène. Vous apprendrez aussi à contrôler le Milieu, c’est-à-dire les locaux, afin par exemple de préserver la liaison froide. Par ailleurs, le Matériel est un des éléments de risques, ainsi que les Matières premières. Enfin, l’HACCP s’intéresse aux différentes Méthodes qui régissent l’établissement.

Une formation complète qui a fait ses preuves

Notre formation HACCP, ou Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise, a été conçue et perfectionnée sur la base de 40 ans d’expérience. Nous travaillons avec de nombreux établissements collectifs qui utilisent cette méthode. Nous mettons à contribution notre expertise en audit et conseil pour vous offrir l’enseignement le plus complet et adapté possible. Contactez-nous pour plus de renseignements !